Mit érdemes tudni a gluténérzékenységről?

Szerző: Mindenmentesfood

Közzétéve:2019. 10. 25.

Olvasási idő:7 perc

Manapság gyakorta hallani, hogy egyes ételek gluténmentesen készülnek. De pontosan miért is van ez? Miért jó ez nekünk? Bizony, sokunkban talán még mindig nem tiszta a kép: most akkor eszik-e, vagy isszák? Mi is ez a sokat emlegetett glutén?

A glutén, vagy másnéven sikér egy ún. ragasztó-fehérje, mely további két fehérjéből, a gluteninből és a gluténérzékeny szervezetre káros gliadinból (rozsnál a szekalin, árpa esetén pedig a hordein) keverékéből tevődik össze. Fontos tudni, hogy a gliadint a beteg szervezete nem tudja megfelelően feldolgozni, s így vele szemben az immunrendszer ellenanyagokat termel, mely által a szervezetben autoimmun folyamat indul be.

Mielőtt továbbmennénk, elengedhetetlen, hogy foglalkozzunk az ételallergia, ételintolerancia és az ételérzékenység fogalmával, hogy végre-valahára rendet tegyünk a fejekben!

Ételallergia

Ételallergiának nevezzük azt a jelenséget, mikor egy adott ételfajtából akár ha egyetlen falatot is megeszünk, akkor a szervezet gyors (egy-két órán belüli) és akár az emberi életet veszélyeztető immunválasszal reagál. Ezen reakciót az immunrendszer IgE-antitestjei közvetítik, mely általában klasszikus allergiás tünetként, vagy tünetegyüttesként jelentkezhet - kezdve a leggyengébbtől akár a legsúlyosabbig. Például bőrirritáció (viszketés, csalánkiütés), légúti panaszok, szédülés, ájulás, hasfájás, hányinger, az arc és/vagy torok megduzzadása és súlyosabb esetben akár anafilaxiás sokk. Bár gyógyulásra az orvostudomány mai állása szerint nincs esély, viszont jó hír, hogy a bűnös élelmiszert hamar nyakon lehet csípni és így kiiktatni az étrendünkből. Fontos azonban tudni, előfordulhat az is, hogy a felelős akár egy egész élet során feltáratlan marad.

Ételérzékenység Vs. ételintolerancia

Ezzel szemben ételérzékenységnek, vagy közismertebb nevén ételintoleranciának nevezzük azt, mikor a tünetek órákkal, vagy akár egy-két nappal és csupán akkor jelentkeznek, ha nagyobb mennyiségben fogyasztunk az adott ételfajtából. Ebben az esetben a leggyakoribb kellemetlen, de nem életveszélyes tünetek lehetnek például gyomorpanaszok (hasmenés, székrekedés, görcsök, puffadás) émelygés, bőrproblémák, fejfájás.

Az ételintoleranciát szintén nem lehet gyógyítani, ám a gasztroenterológiai vizsgálatok alapján összeállított étrenddel - vagyis a problémás alapanyagok elhagyásával kordában lehet tartani. Ráadásul az ételérzékenység nem feltétlenül szól egy egész életre. Ha a problémás ételt hosszabb ideig (legalább 1-2 évig) nem fogyasztjuk, akkor a szervezet ismét képes lehet tolerálni azt - igaz, csak kisebb mennyiségben. Ne feledjük: ha fokozzuk a bevitt ételmennyiséget, a tünetek ismételten felüthetik a fejüket! Fontos, hogy minden esetben a diétánkat illetően kérjük ki dietetikai szakember tanácsát!

Akkor most térjünk vissza a gluténérzékenységhez!

A természetben búza- és hozzá hasonlatos gabonafélékben (például árpa, zab, rozs) található meg, azoon belül is a magfehérjében, vagy belső táplálószövetben. A glutén elengedhetetlen alapanyaga a manapság készülő sütőipari termékeknek, ugyanis könnyen keleszthetővé-gyúrhatóvá teszi a normál búzalisztből készülő tésztát. Tehát, ha már túlestünk a gluténérzékenységi vizsgálaton, és az sajnos pozitív eredménnyel zárult, akkor mindenképpen kerülni kell a következő gabonaféléket: a már említett búzát, árpát, rozst, valamint tönkölybúzát, aszalt tönkölyt, korpát, malátát, durumbúzát.

Mostanában sajnos a gluténérzékenység rengeteg embert érint és számuk egyre csak növekszik. A legismertebb és egyben legkomolyabb betegség, melyet a gluténérzékenység kiválthat, a cöliákia, vagy leánykori nevén: lisztérzékenység. Ez egy autoimmun betegség, melynek során a gluténre reagálva:

• leáll a szervezet antitest-termelődése,
• károsodnak a vékonybél bélbolyhai,
• kialakul egy ún. tápanyag felszívódási zavar.

A cöliákia a vékonybél nyálkahártya súlyos elváltozásával járó betegség, mely egész életre szóló, végleges gluténintoleranciát, gluténérzékenységet okoz. A tudomány jelen állása szerint a cöliákia sajnos nem gyógyítható, ám egy megfelelő, élethosszig tartó gluténmentes étrenddel ismét teljes életet élhetünk.

Kérdezhetnénk, pontosan mit jelent az, ha egy étel gluténmentes? A glutenerzekeny.hu szerint gluténmentes alapanyagnak minősül az a termék, "amelynek glutén tartalma nem haladja meg a 20 mg / kg határértéket". Tehát, mindig úgy kell összeállítani az étrendünket, hogy ezen értéket sose lépjük át. Nota bene! Cöliákia esetén különösen fontos a megfelelő rostbevitel, vagyis ezért nagyon nem mindegy, hogy állítjuk össze gluténmentes diétánkat.

Ráadásul, ha ügyesek vagyunk és betartjuk a szigorú diétát, vagyis minden olyan élelmiszert, mely sikért tartalmaz, vagy netán gluténnel szennyeződött, kiiktatunk az étrendünkből, idővel a károsodott bélbolyhok regenerálódhatnak, illetőleg a betegség egyéb szimptómái is megszűnhetnek.

Hogy kiiktassuk a problémafaktort, vagyis a gluténtartalmú élelmiszereket, illetve alapanyagokat, lehetőségünk van gluténmentes gabonák és ún. álgabonák fogyasztására.

Léteznek olyan gluténmentes gabonák, melyeket egészen nyugodtan fogyaszthatunk cöliákiásként, amennyiben gluténtartalmú gabonafélékkel nem szennyeződtek, azaz nyomokban sem tartalmaznak glutént. Pl. rizs, teff, cirok, köles.

A hagyományos gluténmentes gabonaféléken túl szerencsére sok más választási lehetőség is a rendelkezésünkre áll, s ezek az étrend rosttartalmának emelésében is kiemelkedő szerepet kaphatnak. Ilyenek például az álgabonák is, melyek:

• rendszertanilag nem tartoznak a gabonafélékhez,
• nem tartalmaznak sikér fehérjéket,
• felhasználása hasonló, mint a gabonaféléké.
• kiválóan alkalmazhatóak a gluténmentes étrendben, amennyiben garantáltan gluténmentesek, tehát szennyeződés sem érhette őket!

Három fontos, a gabona pótlására alkalmas rostforrás, vagyis álgabona létezik, melyeket a Mindenmentes Food szakácsai is lelkesen használnak ételeink elkészítésekor

• quinoa
• hajdina
• amaránt

A Mindenmentes Foodnál a legelterjedtebb allergének, s mint ilyen, a glutén kizárására is törekszünk. Vagyis egyik ételünk sem tartalmaz alapanyaként, vagy akár elkészítés során hozzáadott glutént, hisz számunka az a legfőbb, hogy minden vásárlónk teljes kényelemben és biztonságban a lehető legegészségesebb étkezhessen.

És hogy milyen az íze? Erről igazán Cseke Katinka tudna mesélni. :-)

Cikkünk az alábbi források felhasználásával készült: